Чем именно можно заменить крахмал

Состав крахмала

С чисто научной точки зрения крахмал – это большое количество простых сахаров, собранные в длинные и иногда разветвленные цепи. Основной единицей одной такой цепи является глюкоза, та самая, которая в организме человека играет роль источника энергии.

Каждая длинная цепочка может многократно изгибаться, извиваться и складываться, в результате чего образуются микроскопические гранулы, напоминающие зерна муки. На самом деле, мука – это тоже смесь крахмала и некоторых сопутствующих веществ. Если крахмал потереть между пальцами или сжать комок его в ладони, можно услышать характерный скрип. Этот звук создаётся при трении крупиц друг о друга: они достаточно тверды и не разрушаются при таком воздействии. В природе, в организмах растений, он образуется при последовательном соединении большого числа молекул глюкозы. А глюкоза перед этим синтезируется из воды и углекислого газа.

Для большинства растений крахмал – главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях. Состав пшеничного или кукурузного зерна более чем наполовину — крахмал.

Физически он представляет собой белый безвкусный порошок без запаха, нерастворимый в воде. Однако при попадании в воду он образует многочисленные коллоидные частицы, при большой концентрации создающие густую вязкую массу. Её называют клейстером. Благодаря тому, что крахмал в больших количествах запасается растениями, его достаточно просто получить уже в готовом виде, нежели синтезировать заново. С этим связаны промышленные методы получения крахмала.

Как заменить крахмал желатином и агар-агаром

Многие торты, например, «Птичье молоко» нельзя представить без своей нежной начинки. А создает этот легкий мусс именно загуститель, такой, как крахмал. Но если нет возможности добавить крахмал, то его отлично заменит желатин и агар-агар. Для этого один из загустителей необходимо подогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и добавить к остальным ингредиентам.

Агар-агар обладает лучшими желирующими свойствами, поэтому его требуется в 4 раза меньше, чем желатина. Кроме того, он наполнит организм витаминами, минеральными солями и йодом.

В заключении хочется отметить, что крахмал можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно натереть сырой картофель и отжать его через бинт или марлю. Осадок и является крахмалом.

А если есть противопоказания по употреблению крахмала, то волноваться не стоит продуктов для его замены более, чем достаточно.

Крахмал – уникальное вещество. Это сложный углевод, содержащийся в растениях. Он хорошо усваивается и активно используется в пищевом производстве. Чаще всего использую картофельный крахмал, но нередко в рецептах встречается кукурузный крахмал. Вот сейчас мы поговорим о том, можно ли заменит кукурузный крахмал.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Крахмал повышает эластичность теста, придаем ему воздушность, рассыпчатость. В бисквитах крахмал убирает лишнюю влагу, и в результате готовое изделие становится более легким. Итак, если мы видим в рецепте кукурузный крахмал, а под рукой у нас его нет, как правильно поступить – просто пропустить этот ингредиент или же заменить его чем-то?

Некоторые кулинары утверждают, что не произойдет ничего страшного, если этот ингредиент вовсе не класть в тесто, только муку при этом обязательно нужно просеять. А еще лучше сделать это несколько раз, и тогда выпечка получится и без крахмала очень легкой и воздушной.

Если, к примеру, говорить о , то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.

Если волнует вопрос, чем заменить кукурузный крахмал в креме, подскажем, что смело его можно заменить обычной мукой. Она придаст изделию требуемую консистенцию и густоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в мороженом?

При приготовлении кукурузный крахмал можно заменить обычной пшеничной мукой. При этом количество муки должно быть точно таким, как и количество крахмала. И она в обязательном порядке должна быть просеянной.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Картофельный крахмал можно встретить на кухне, да и в продаже гораздо чаще, чем кукурузный. Так можно ли их взаимозаменять? Давайте разберемся в данном вопросе.

Оказывается, что крахмал крахмалу рознь. Картофельный крахмал более вязкий. Если на нем сварить кисель, то он получится густым и более прозрачным. А кисель, в котором использовали кукурузный крахмал, выйдет более жидким и непрозрачным. И если уж и заменять им кукурузный крахмал, то брать его стоит примерно в 2 раза меньше. Если соблюдать это нехитрое правило, то рассматриваемые продукты являются вполне взаимозаменяемыми.

В общем, если встретился в рецепте кукурузный крахмал, пугаться этого не стоит, ведь чем его заменить, мы вам сейчас рассказали.

Крахмал применяется в самых разных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, применяют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе этого вещества делают маски для лица. Широкое применение крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё множество блюд, в состав которых входит данный продукт. Но иногда встаёт вопрос — как заменить его в выпечке, если вдруг домашние запасы истощились?

Манная крупа

Заменять манкой крахмал проще всего, если дело касается выпечки. В запеканке, пышках, варениках, сырниках такая замена встречается чаще всего. Манка хорошо впитывает влагу и благодаря ей в тесте появляются небольшие крупинки, это делает выпечку еще вкуснее.

Подбирая пропорции, добавьте в тесто такое же количество манки, что и крахмала. Не стоит сыпать сухую крупу к остальным компонентам, лучше предварительно (примерно за 1 час) залить ее молоком, ряженкой, кефиром. Так она хорошо набухнет, а тесто получится нежным и пышным, как и хотелось.

Агар-агар или желатин станут хорошей заменой крахмалу, к примеру, во время приготовления нежного торта Птичье молоко. Желирующие свойства позволят создать нежную начинку, за которую многие так и любят этот десерт.

Перед тем, как добавлять желатин к остальным компонентам его следует смешать с небольшим количеством воды, на водяной бане растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения.

После этого можно добавлять желатин к остальным компонентам. Если вместо него выбран агар-агар, правильно рассчитайте нужное количество продукта, с учетом его сильных желирующих свойств.

Варианты замены крахмала

Альтернатив крахмалу существует масса. Какой вариант использовать следует решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать своих домочадцев.

Чем можно заменить в тесте и изделиях с творогом

В блинчиках крахмал легко заменить на яйца из расчёта 1 яйцо = 2 ст.ложки крахмала. Если только вы не готовите диетические блинчики. В этом случае просто добавьте побольше муки.

В бисквитах легко можно обойтись без замены, потребуется просто добавить больше муки. Её нужно дважды просеять чтобы обогатить кислородом и тогда выпечка получится не хуже, чем с крахмалом. В классический бисквит (для тортов, рулетов) можно добавить такой же объём молотых сухарей.

В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, кокосовой стружкой, предварительно измельчённой в муку.

В изделиях с творогом — запеканках, сырниках, начинке для ватрушек, творожных пышках и оладьях, лучше всего использовать вместо крахмала манку в равном количестве. Учитывайте, что при намокании манка увеличивается в объёме. Поэтому перед выпечкой дайте готовой массе немного постоять для набухания манки.

Что использовать в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами

Для влажных начинок в качестве замены подходит овсяная или пшеничная мука, молотая кокосовая стружка, манная крупа. Они добавляются для большей плотности и вязкости, чтобы при выпечке сок, который даст ягода, не вытекал из пирога.

Совет! Кокосовая стружка добавляет начинке сладость. Поэтому, заменяя на неё крахмал, уменьшите количество сахара.

Поэкспериментируйте с тыквенными семечками и семенами льна — они тоже имеют свойства загустителей. Как и кокосовую стружку, семена нужно предварительно смолоть в муку.

Овсяная мука или манная крупа сделают влажную начинку более вязкой

В заварном креме крахмал легко заменить мукой. Или взбить яичный желток с молоком и сахаром и добавить в крем.

В начинке тортов, таких как «Птичье молоко», крахмал заменяется на желатин или агар-агар. При этом желатина понадобится в 4 раза больше, чем агар-агара.

Агар-агар берётся из расчёта 0,9 гр порошка на 100 мл нейтральной жидкости, указанной в рецепте или 1,3 гр на 100 мл кислой жидкости. Смесь нужно замочить, довести до кипения и охладить до нужной температуры. При температуре 35—40 градусов смесь желируется. Если вы не успели применить его до этого момента, то просто подогрейте.

Желатин сначала замачивают в холодной воде в соотношении 1:5 (1 столовая ложка желатина на 5 столовых ложек воды) на 20—40 минут, затем нагревают, помешивая, до 70—80 градусов. Ни в коем случае не доводите до кипения, желатин потеряет свои свойства. После этого охладите и вмешайте в крем.

Для масляного крема можно сварить на молоке жидкую, но достаточно вязкую манную кашу, охладить и взбить вместе с маслом.

Совет! Если у вас возникают сомнения, каким конкретно продуктом заменить крахмал в том или ином случае, задайте себе вопрос: насколько этот продукт будет уместен в изделии и смело действуйте.

Как можно сделать в домашних условиях крахмал?

Спрашивает: Виктория Субботина, дата: 02.08.2021
Отвечает: Алан Меньшов, дата: 14.08.2021

Рецепт домашнего крахмала из картофеля

1. Клубни хорошо помыть холодной водой, вырезать подгнившие и порченые части.
2. Измельчить картошку на мелкой терке или пропустить через мясорубку.
3. Картофельное пюре залить 10 литрами воды, перемешать.
4. Процедить через сложенную вдвое марлю или сито.

Рецепт получения крахмала:

Смешиваем перемолотую кукурузу с водой в пропорции 1 к 1

Хорошо взбиваем смесь и добавляем в полученный состав один стакан воды, доведённой почти до кипячения

Перемешиваем до получения кашицы и ставим на огонь примерно на 1 минуту. В случае с электрической плитой – 3-5 минут. Это позволит избавиться от специфического привкуса

Процеживаем полученную смесь посредством марли или сито, сразу после снятия ёмкости с плиты

Отстаиваем состав и аккуратно сливаем воду не взбалтывая крахмал снизу

Высушиваем в тёплом месте или в духовке

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно использовать, чтобы заменить крахмал в выпечке

Крахмал — это загуститель, поэтому заменить его можно продуктами, которые обладают похожими скрепляющими свойствами. Итак, заменители:

1. Ржаная, гречневая, тыквенная или пшеничная мука

Гречневая, тыквенная и ржаная мука используются в пирожковом тесте (дрожжевом и бездрожжевом), печеньях и кексах, пшеничная мука хорошо идёт в бисквитное тесто.

В кексах можно использовать тыквенную муку вместо крахмала

2. Льняное семя или семена чиа, размолотые в муку

Такая добавка будет хороша для кексов, печенья или коржей, они получатся рассыпчатыми, нежными и мягкими. Также гель из молотых семян льна используют для приготовления киселей. Для того, чтобы семена льна приобрели свойства крахмала:

1. Возьмём 1 ст. ложку размолотых в муку семян (можно это сделать в кофемолке);
2. Замочим в 2 ст. ложках кипятка на 10 минут.

Семена льна можно также использовать для замены крахмала

3. Агар-агар или желатин

Это уникальные заменители, их можно добавлять в йогуртовые торты или Птичье молоко, другие заменители к которым просто не подойдут. Чтобы желатин смог заменить крахмал, нужно:

1. Взять 1 ст. ложку желатина;
2. Замочить в 1,5 ст. ложках тёплой воды;
3. Оставить набухать на 30 минут.

Если мы используем агар-агар, нужно учесть, что его желирующие свойства гораздо сильнее, поэтому мы берём меньше вещества (1/2 чайной ложки) и меньше воды (1 ст. ложку).

Агар-агар обладает сильными желирующими свойствами

4. Манная крупа

Этот заменитель подходит к песочному тесту и творожным изделиям. Манка увеличивается в размерах, когда впитывает влагу, при выливании жидкого теста с манкой в форму нужно это учесть. Выпечка получается пышной, но более плотной и сытной, чем при использовании крахмала, и приобретает зернистую структуру.

5. Кокосовая стружка, измельчённая в порошок

Такая замена идеально подойдёт к добавлению во фруктовые и ягодные начинки для пирогов. Кроме необходимой вязкости, кокосовая стружка придаёт изделиям сладость и приятный вкус. Можно уменьшить количество сахара в начинке или тесте, если вы используете кокосовую стружку.

Кокосовая стружка придаёт изделиям дополнительную сладость

6. Яйца

Рассматриваем такую замену: 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала — это 1 свежее куриное яичко, которое заменит крахмал в оладушках и блинчиках, а также в песочном тесте и сочных пирогах. Кроме того, яйца вместо крахмала могут использоваться не только как добавка в тесто, но и в качестве загустителя кондитерского крема. Чтобы получить склеивающую массу для крема, нам нужно:

1. Отделить желток от белка;
2. Желток поместить в высокий стакан для взбивания;
3. Добавить к желтку 2 ст. ложки молока (оно не должно быть холодным) и чайную ложку сахара с горкой;
4. Всё взбить и добавить в кипящий кондитерский крем (подходит для заварного).

Свежее куриное яйцо заменяет 2 ст. ложки крахмала

Для замены крахмала в молочных киселях и фруктовых или ягодных начинках нужно:

1. Перемолоть сухие хлопья в кофемолке;
2. Просеять через мелкое ситечко несколько раз.

Овсяные хлопья заменяют крахмал в фруктовых и ягодных начинках

Их добавляют в тесто для фруктовых и ягодных пирогов в том количестве, в каком обычно берут крахмал.

Панировочные сухари заменяют крахмал в сочных пирогах

9. Домашний крахмал

Подходит для замены магазинного крахмала в любых рецептах. Получаем его так:

Для каждого вида теста подходит свой заменитель крахмала. В некоторых случаях без крахмала можно совсем обойтись, просто исключив его из рецепта (например, в приготовлении бисквита, тесте для блинов или оладушков и в слоёном тесте).

Довольно часто в списке ингредиентов тортов, пирогов и блинов числится крахмал (картофельный, кукурузный и так далее). Этот продукт способствует выведению лишней жидкости из состава теста, в результате выпечка получается воздушной и легкой. Помимо этого тесто с добавлением крахмала приобретает тягучесть и из него можно лепить изделия любой формы. Однако некоторым людям противопоказано употребление крахмала, женщины, тщательно следящие за фигурой, также недолюбливают этот продукт в силу его высокой калорийности, да и в конце концов может случиться так, что отсутствие крахмала в кухонном шкафчике обнаружится уже в самый последний момент, когда бежать в магазин поздно. Как же быть? Чем заменить крахмал в выпечке? Об этом и поговорим сегодня.

Каким бы удивительным это не показалось, но альтернатив крахмалу существует большое количество. Этот продукт в выпечке можно заменить мукой, перемолотой в порошок кокосовой стружкой, манкой, панировочными сухарями и даже сырыми яйцами. Какую альтернативу использовать в том или ином случае, следует решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать своих домочадцев.

Кулинарные эксперименты

Чем можно заменить кукурузный и картофельный крахмал, если ничего из вышеперечисленного в доме не нашлось? Конечно, лучше отложить приготовление блюда до лучших времен. Но уж когда совсем невмоготу, можно попробовать приготовить крахмал в домашних условиях. Как это сделать? Воспользуйтесь таким рецептом.

Приготовление:

1. Сначала займемся подготовкой картофеля. Помоем его в воде от пыли и грязи, снимем кожуру тонким слоем и нарежем брусочками.
2. Сложим кусочки картофеля в чашу блендера и тщательно все измельчим до состояния пюре.
3. Теперь возьмем марлю, сложенную в несколько слоев, и отожмем сквозь нее весь появившийся сок.
4. Этот сок и будет являться натуральным заменителем крахмала. 4 ст. л. жидкости заменят 1 ст. л. такого же сухого ингредиента.

При желании можно еще больше потрудиться и получить настоящий сухой крахмал из картофеля. Для этого его замачивают в воде, а затем ждут, когда выйдет вся жидкость и клубни потускнеют. Картофель выкидывают, воду же постепенно выпаривают в духовке. Правда, процесс этот трудоемкий. Гораздо проще купить пакетик уже готового продукта в магазине.

Крахмал – уникальное вещество. Это сложный углевод, содержащийся в растениях. Он хорошо усваивается и активно используется в пищевом производстве. Чаще всего использую картофельный крахмал, но нередко в рецептах встречается кукурузный крахмал. Вот сейчас мы поговорим о том, можно ли заменит кукурузный крахмал.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Крахмал повышает эластичность теста, придаем ему воздушность, рассыпчатость. В бисквитах крахмал убирает лишнюю влагу, и в результате готовое изделие становится более легким. Итак, если мы видим в рецепте кукурузный крахмал, а под рукой у нас его нет, как правильно поступить – просто пропустить этот ингредиент или же заменить его чем-то?

Некоторые кулинары утверждают, что не произойдет ничего страшного, если этот ингредиент вовсе не класть в тесто, только муку при этом обязательно нужно просеять. А еще лучше сделать это несколько раз, и тогда выпечка получится и без крахмала очень легкой и воздушной.

Если, к примеру, говорить о , то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.

Если волнует вопрос, чем заменить кукурузный крахмал в креме, подскажем, что смело его можно заменить обычной мукой. Она придаст изделию требуемую консистенцию и густоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в мороженом?

При приготовлении кукурузный крахмал можно заменить обычной пшеничной мукой. При этом количество муки должно быть точно таким, как и количество крахмала. И она в обязательном порядке должна быть просеянной.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Картофельный крахмал можно встретить на кухне, да и в продаже гораздо чаще, чем кукурузный. Так можно ли их взаимозаменять? Давайте разберемся в данном вопросе.

Оказывается, что крахмал крахмалу рознь. Картофельный крахмал более вязкий. Если на нем сварить кисель, то он получится густым и более прозрачным. А кисель, в котором использовали кукурузный крахмал, выйдет более жидким и непрозрачным. И если уж и заменять им кукурузный крахмал, то брать его стоит примерно в 2 раза меньше. Если соблюдать это нехитрое правило, то рассматриваемые продукты являются вполне взаимозаменяемыми.

В общем, если встретился в рецепте кукурузный крахмал, пугаться этого не стоит, ведь чем его заменить, мы вам сейчас рассказали.

Кукурузный крахмал часто используется для приготовления различных блюд, но многие не знают, что это вообще такое и зачем это нужно. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

Зачем добавлять крахмал в картофель?

Спрашивает: Наталья Карманова, дата: 17.10.2021
Отвечает: Снежана Коренева, дата: 01.11.2021

Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс. Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени.

Картофельный крахмал применяется не только в кулинарии. Благодаря высоким впитывающим и желирующим свойствам его используют для производства подгузников и других предметов личной гигиены. Крахмал – отличный ингредиент для производства клея, бетона, пластмассы и пластиковых пакетов.

Замена или подмена? В чем разница сортов крахмала?

Наваристый кисель, вкуснейшее мороженое, мягкие котлеты, восхитительные ажурные блинчики — крахмал можно найти в каждом из этих рецептов. Зачем его вообще используют? Все очень просто: главная действующая функция крахмала — сгущение.

Казалось бы, на этом можно остановиться, но нет, у него найдется и множество других дел:

• крахмал впитывает в себя излишнюю влагу и позволяет выпечке стать легкой и воздушной;
• придает соусу необходимую тягучесть;
• добавляет блюду калорийность и питательность;
• отбеливает все, что нужно выбелить;
• добавляет приятный привкус мясу, рыбе и фаршу;
• в составе панировки позволяет сырникам и овощам обзавестись румяной и хрустящей корочкой.

Зачем это нужно знать? Простые знания основных свойств крахмала позволят лучше понять, как и чем заменить его в своем рецепте.

Сегодня вы можете купить несколько разновидностей крахмала:

• рисовый;
• картофельный;
• кукурузный.

Рисовый крахмал используют чаще всего в парфюмерной промышленности при изготовлении солей для ванн, масок для лица и дезодорантов. А вот остальные два вида вполне подходят для приготовления пищи.

У многих хозяек возникает вполне закономерный вопрос: можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным и наоборот? Чтобы ответить на него правильно, нужно понимать, какую консистенцию блюду придает тот или иной сорт. Самым сильным считается картофельный крахмал. Его добавляют в кисель, в результате чего тот становится похожим на растопленное желе.

А вот если вместо картофельного в кисель добавить кукурузный крахмал, получится жидкость, больше напоминающая компот. Для выпечки же эти правила не столь строги и такая подмена продуктов допустима. Если вы решились заменять его в рецептах, то картофельного крахмала нужно взять в 2 раза меньше.

Чем можно использовать, чтобы заменить крахмал в выпечке

Крахмал — это загуститель, поэтому заменить его можно продуктами, которые обладают похожими скрепляющими свойствами. Итак, заменители:

1. Ржаная, гречневая, тыквенная или пшеничная мука

Гречневая, тыквенная и ржаная мука используются в пирожковом тесте (дрожжевом и бездрожжевом), печеньях и кексах, пшеничная мука хорошо идёт в бисквитное тесто.

В кексах можно использовать тыквенную муку вместо крахмала

2. Льняное семя или семена чиа, размолотые в муку

Такая добавка будет хороша для кексов, печенья или коржей, они получатся рассыпчатыми, нежными и мягкими. Также гель из молотых семян льна используют для приготовления киселей. Для того, чтобы семена льна приобрели свойства крахмала:

1. Возьмём 1 ст. ложку размолотых в муку семян (можно это сделать в кофемолке);
2. Замочим в 2 ст. ложках кипятка на 10 минут.

Семена льна можно также использовать для замены крахмала

3. Агар-агар или желатин

Это уникальные заменители, их можно добавлять в йогуртовые торты или Птичье молоко, другие заменители к которым просто не подойдут. Чтобы желатин смог заменить крахмал, нужно:

1. Взять 1 ст. ложку желатина;
2. Замочить в 1,5 ст. ложках тёплой воды;
3. Оставить набухать на 30 минут.

Если мы используем агар-агар, нужно учесть, что его желирующие свойства гораздо сильнее, поэтому мы берём меньше вещества (1/2 чайной ложки) и меньше воды (1 ст. ложку).

Агар-агар обладает сильными желирующими свойствами

4. Манная крупа

Этот заменитель подходит к песочному тесту и творожным изделиям. Манка увеличивается в размерах, когда впитывает влагу, при выливании жидкого теста с манкой в форму нужно это учесть. Выпечка получается пышной, но более плотной и сытной, чем при использовании крахмала, и приобретает зернистую структуру.

5. Кокосовая стружка, измельчённая в порошок

Такая замена идеально подойдёт к добавлению во фруктовые и ягодные начинки для пирогов. Кроме необходимой вязкости, кокосовая стружка придаёт изделиям сладость и приятный вкус. Можно уменьшить количество сахара в начинке или тесте, если вы используете кокосовую стружку.

Кокосовая стружка придаёт изделиям дополнительную сладость

6. Яйца

Рассматриваем такую замену: 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала — это 1 свежее куриное яичко, которое заменит крахмал в оладушках и блинчиках, а также в песочном тесте и сочных пирогах. Кроме того, яйца вместо крахмала могут использоваться не только как добавка в тесто, но и в качестве загустителя кондитерского крема. Чтобы получить склеивающую массу для крема, нам нужно:

1. Отделить желток от белка;
2. Желток поместить в высокий стакан для взбивания;
3. Добавить к желтку 2 ст. ложки молока (оно не должно быть холодным) и чайную ложку сахара с горкой;
4. Всё взбить и добавить в кипящий кондитерский крем (подходит для заварного).

Свежее куриное яйцо заменяет 2 ст. ложки крахмала

Для замены крахмала в молочных киселях и фруктовых или ягодных начинках нужно:

1. Перемолоть сухие хлопья в кофемолке;
2. Просеять через мелкое ситечко несколько раз.

Овсяные хлопья заменяют крахмал в фруктовых и ягодных начинках

Их добавляют в тесто для фруктовых и ягодных пирогов в том количестве, в каком обычно берут крахмал.

Панировочные сухари заменяют крахмал в сочных пирогах

9. Домашний крахмал

Подходит для замены магазинного крахмала в любых рецептах. Получаем его так:

Для каждого вида теста подходит свой заменитель крахмала. В некоторых случаях без крахмала можно совсем обойтись, просто исключив его из рецепта (например, в приготовлении бисквита, тесте для блинов или оладушков и в слоёном тесте).

Восхитительные воздушные пироги — у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт фирменного мучного блюда, который она не променяет ни на какие сокровища мира и чудеса заморской кухни. Техника приготовления этих маленьких кулинарных шедевров оттачивалась годами, а память о нежнейшем бисквите, тающем во рту, оберегалась и лелеялась гостями и домочадцами после каждого званого ужина или уютного домашнего завтрака в кругу семьи.

Казалось бы, ничто не может пойти не так в этой формировавшейся десятилетиями системе, однако жизнь полна неожиданностей, которые имеют свойство случаться в самый неподходящий момент. И если без муки или сахара в приготовлении восхитительного тортика чаще всего не обойтись, то без крахмала — вполне возможно.

Сравнение составов

Картофельный крахмал приходится использовать по крайней мере для того, чтобы приготовить кисель. Но при этом многие рецепты указывают на применение кукурузного порошка

Несмотря на общее название, различать их очень важно. Предположим, повара берут строго одинаковый объем крахмала, полученного из картофеля и из кукурузы, после варят кисель. В первой емкости получится густая жидкость, почти не выливающаяся наружу

А кисель, сваренный на кукурузном продукте, не пропускает лучи света, зато легко льется

В первой емкости получится густая жидкость, почти не выливающаяся наружу. А кисель, сваренный на кукурузном продукте, не пропускает лучи света, зато легко льется.

По мнению кулинаров, кукурузный вариант рекомендован для блюд с нежной консистенцией, а также для соусов. С помощью этого вещества бисквиты можно сделать мягче, сочнее на вкус. Но когда речь заходит о приготовлении киселя или песочного торта, ситуация меняется. Картофельный ингредиент отличается повышенной вязкостью, но зато его обычно расходуется на 50% меньше.

Разница в свойствах картофельного и кукурузного крахмала не мешает использовать обе разновидности при растворении как в воде, так и в масле. Есть ряд рецептов, в которых предусмотрено обжаривание с маслом на сковороде и последующее разведение. Еще один вариант использования состоит в панировке крахмалом, перемешанным со специями. Такое покрытие рекомендовано для следующих продуктов:

Учитывая, что свойства картофельного и кукурузного крахмала явно разные, нужно ответить на вопрос, как же их отличить. Прежде всего подсказку дает окраска исходного сырья. Почти белый картофель после переработки дает белоснежное вещество, сложенное из мелких кристаллов. В отличие от него, кукурузный продукт напоминает сложную смесь желтого и белого цветов. Они переплетаются так, что почти не могут быть разграничены.

Дополнительно стоит обратить внимание и на то, что структура кукурузного крахмала более дробная, невооруженным глазом кристаллы не найти. Кроме внешней разницы, есть и неодинаковые тактильные ощущения. Кукурузный продукт напоминает муку, а полученный из пасленовой культуры слегка хрустит, если его попытаться растереть пальцами

Кукурузный продукт напоминает муку, а полученный из пасленовой культуры слегка хрустит, если его попытаться растереть пальцами.

Отсюда следует, что полученный из кукурузы крахмал стоит хранить подальше от муки, чтобы случайно не перепутать

При приготовлении блюд, где есть оба этих компонента, требуется максимальное внимание

Разница проявляется еще в ходе кулинарной обработки. Если взять одинаковые объемы крахмала из картофеля и кукурузы, высыпать в воду и вскипятить, картофельная жидкость почти не потеряет прозрачности. А вот вода в другом стакане приобретет молочный оттенок. Разница в соотношении крахмала двух видов и других продуктов, упоминаемых в рецептах, обусловлена неодинаковой консистенцией.

Химики установили, что разница между кукурузным и картофельным крахмалом объясняется неодинаковым разветвлением крахмальных цепей. А вот энергетическая ценность, насыщенность органическими компонентами, влияние на организм идентичны. К сведению: полученный первоначально крахмал в таком виде почти не используют, обычно его обрабатывают различными способами, чтобы придать необходимые свойства. Существуют крахмалы, которые разбухают даже при температуре 20 градусов. Другие составы предназначены для стабилизации кислых сред или для эмульсий.

Чем заменить яйца в котлетах и запеканках?

Самые крепкие котлеты получаются при добавлении риса. При жарке котлетке дайте хорошо зарумяниться и только потом переворачивайте. Это правило касается любых котлет — и рисовых, и овощных, и бобовых.

• Мука — 3 ст.л. вместо 1 яйца
  Добавьте в котлеты из кабачков или других сочных овощей, чтобы котлетка держала форму. Помимо привычной пшеничной отлично подойдут нутовая или соевая мука. Если растительный фарш получился очень водянистым, добавьте ложку-две крахмала (кукурузного или картофельного).
• Чечевица, фасоль или другие бобовые — около 60 г вместо 1 яйца
  Отварите любые бобовые до полной или полуготовности. Фасоль варите до полной готовности, сырая фасоль опасна для организма! Отлично подходят для котлет из гречки, риса или других круп. Бобовые хороши в котлетах и как самостоятельный ингредиент.
• Манная крупа — 3 ст.л. вместо 1 яйца
  Часто используется в овощных котлетах, например, свекольных.
• Сырой картофель — 1 средняя картофелина вместо 1 яйца
  Натрите на тёрке среднюю картофелину и добавьте к фаршу.
• Картофельное пюре — около 60 г вместо 1 яйца
  Если у вас осталось немного картофельного пюре, добавьте его к будущим котлетам. При необходимости смешайте пюре с небольшим количеством воды.
• Овсяные хлопья — 1 ст.л. вместо 1 яйца
  В котлетах, как и в выпечке отлично сработают овсяные хлопья. Залейте их тёплой водой минут на 15 и добавьте в фарш.
• Рис — 4 ст.л. вместо 1 яйца
  Разваренный рис отлично держит любые котлеты. Особенно круглозёрный. Просто при его варке добавьте больше воды — 2,5 части или даже 3, если используете рассыпчатый рис. Не переварите! Рис, превращённый в клейстер совсем невкусный и не принесёт никакой пользы. Бурый рис для связующего звена в котлетах лучше не использовать.

Чем заменить кукурузный крахмал в чизкейке. Как крахмал используют в кулинарии

Повара советуют добавлять крахмал в конце приготовления блюда (за исключением начинок для пирогов, которые затем пекут)

Важно не перегреть крахмал после добавления, иначе он потеряет впитывающие свойства и блюдо растечется). Как только кисель или соус загустел, надо тут же уменьшить огонь

Также важно следить за количеством крахмала, если положить слишком много, блюдо будет невозможно есть.

В китайской традиционной кухне, прежде чем обжарить во фритюре кусочки мяса, рыбы, овощей или мучных изделий, их панируют в крахмале, смешанном с приправами. Крахмальная оболочка сохраняет продукт сочным и, попав в кипящее масло, он становится блестящим и хрустящим. Если добравить крахмал к продуктам, обжаренным в сковороде-вок, у готового блюда будет более аппетитный вид.

Крахмал добавляют в кондитерские изделия — и в тесто, и в начинку. Если добавить крахмал в бисквит, он получится особенно рыхлым и пышным, а присутствие крахмала в начинке придаст ей более плотную, кремообразную текстуру. Учтите, что добавляя крахмал в тесто, для его замешивания советует использомать молочные продукты.