Лайфхак, как быстро разделать курицу на части пошагово

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности

Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных
Вытягивать анус не надо.

Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник. Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус
Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень

Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус
Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень

Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус
Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень

Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее

Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус
Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки

Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано

Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано

Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.

Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.

Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.

Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.

Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Как определить качество Курицы

Мясо курицы популярно в связи со вкусом и пользой, а также из-за возможности приготовить на его основе большое разнообразие блюд. Этот продукт добавляется в салаты и пироги, подвергается жарке, тушению, варке и другим видам обработки. Белое мясо – важный элемент в диетическом питании. Правильно выбрать мясо курицы – значит обеспечить себя вкусной и полезной пищей.

Качество куриного мяса по ГОСТу

В России качество тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров регламентирует ГОСТ 31962-2013. Этот документ предусматривает разделение на первый и второй сорт. Допускающиеся для розничной реализации продукты по ГОСТу должны соответствовать набору минимальных требований.

• Тушки или их части должны быть хорошо обескровленными и чистыми.
• В них не должно быть посторонних включений, вроде стекла, резины или других элементов.
• Не допускается наличие посторонних запахов и фекальных загрязнений.
• Видимые кровяные сгустки должны быть исключены.
• Не допускается наличие остатков трахеи, пищевода, клоаки, зрелых органов репродукции и кишечника.
• Пятен от разлитой желчи или подмороженных мест.
• Должны быть исключены холодильные ожоги.
• Не допускается наличие перьев и пуха, а также пеньков от оперения.
• При размораживании мяса курицы, массовая доля выделяющейся влаги не должна превышать 4%.
• Не допускается наличие царапин на спине, переломов голени и крыльев, если есть обнаженные кости.
• Явно выраженные намины в виде уплотнения кожи, требующие удаления, не должны встречаться на тушках кур.
• Замораживать куриные тушки допускается не более одного раза.

Для тушек кур первого сорта ГОСТ устанавливает обязательно хорошее развитие мышц, округлую форму груди при не выделяющемся киле грудной кости, а также наличие отложений жира на животе, груди и в форме сплошной полосы в области спины. Для цыплят-бройлеров первого сорта условия те же, но отложения подкожного жира в нижней части живота могут быть незначительными.

Тушки кур второго сорта могут быть с удовлетворительно развитыми мышцами, угловатой формой груди и выделяющимся килем грудной кости. Здесь отложений жира может не быть вовсе, либо они в незначительном объеме встречаются в части живота и спины.

Для тушек цыплят условия такие же, как и для кур второго сорта, отличие заключается в том, что грудные мышцы образуют с килем грудной кости угол без впадин. Такие же требования и для цыплят-бройлеров второго сорта.

ГОСТ говорит о том, что у кур киль грудной кости должен быть окостеневшим, а у цыплят легко-сгибаемый хрящевидный.

Виды мяса курицы

Россияне часто приобретают не только целые тушки, но и отдельные части курицы или цыпленка, имеющие различные питательные свойства и пищевую ценность.

• Тушка – целая курица, которую можно использовать для получения праздничного блюда, нафаршировав ее или приготовив на гриле.
• Грудка – диетическое мясо без жира, отличающееся наибольшей сухостью в сравнении с другими частями курицы.
• Окорок – популярный вариант, подходящий для запекания, жарки, тушения и других видов обработки. Эта часть тушки хорошо сочетается с любым гарниром.
• Бедра – часть курицы, мясо которой при приготовлении получается особенно сочным и ароматным. Они используются для приготовления шашлыка.
• Голени, для приготовления которых требуется мало времени, а мясо получается нежирным.
• Крылья, наделенные нежным нежирным мясом, что делает их подходящими для использования в диетических рецептах. Но при обжарке до хрустящей корочки куриные крылышки пользуются популярностью в качестве закуски к пиву.

Выбор мяса курицы Для тех, кто задался вопросом, как правильно выбрать курицу, есть несколько полезных советов.

Обращайте внимание на цвет кожицы и мяса. В первом случае это должен быть светло-розовый оттенок, а мясо немного красноватое

Правильный цвет куриного жира – желтый.
Должен быть слабый естественный запах свежего мяса птицы, без каких-либо дополнительных ароматов.
Если покупаете тушку или отдельные части курицы в упаковке, обратите внимание на дату упаковки и сроки хранения. В случае с тушкой допускается хранение до 6 суток, отдельные части выставляются на продажу на срок до 7-8 дней.
Слишком большие размеры целой или отдельных частей курицы указывают на чрезмерное кормление птиц модифицированными продуктами и гормонами. Лучше не приобретать куриную грудку более 20 см или ножку от 15 см и крупнее.
Мясо курицы должно быть упругим, что проверяется нажатием пальцем на тушку. При высоком качестве продукта полученная при нажатии ямка быстро выравнивается.
Делайте выбор в пользу охлажденной продукции, так как при заморозке мясо курицы теряет полезные и вкусовые свойства.
Избегайте покупки товаров с липкой кожей, что означает или не первую свежесть товара, или болезнь птицы.

Сколько мяса получится с одной птицы

Узнать, сколько чистого мяса в курице, несложно. Но процент зависит от породы.

С птицы мясного направления вы получите больше курятины. С обычной, «классической» домашней курицы убойный выход составит: от 55% до 60%. Выход с бройлера намного выше — до 70-80%.

При этом учитывайте, что количество чистого мяса зависит также от качества рациона птицы. Образа ее жизни и условий содержания.

Кости составляют 10-15% веса тушки у бройлеров. 3-5% веса приходится на содержимое зоба и кишечника.

Таким образом, легко подсчитать процент отходов. В зависимости от породы птицы он составит от 20% до 45%.

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы. Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой

Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Как разделать курицу

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Кухонные ножницы.
5. Миски или пакеты для фасовки мяса.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

На порционные куски

1. Уложите курицу на спинку. Оттяните ножку в сторону и разрежьте кожу между окорочком и грудкой.Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
2. Отложите нож и руками отогните окорочок, чтобы сломать сустав. Прорежьте это место ножом и отделите кусок от тушки.Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
3. Сделайте разрез в месте, где соединяются кости голени и бедра. Таким же образом разделайте второй окорочок.Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
4. Надрежьте кожу и мясо вокруг основания крылышек. Выверните их наружу и разрежьте суставы под костью. Отрежьте от крылышек крайнюю тонкую фалангу.Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
5. Разрежьте ножницами или ножом кожу и мясо в месте соединения грудки и спинки. Его легко найти по тонкой жировой полоске. Рассеките рёбра, прорежьте ножом между суставов у верха грудки. Повторите то же самое с другой стороны и отделите спинку.Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
6. Чтобы вырезать филе, сделайте надрез центральной линии грудки, прижимая нож к кости. Помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса.Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
7. Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы его было удобнее хранить и варить.

На крупные куски

Этот быстрый способ подходит для не очень крупных молодых кур и пригодится, если вы собираетесь готовить грудку или окорочка целиком на кости.

Уложите тушку на спинку. Возьмите обе ножки в одну руку и немного потяните их вниз. Поставьте нож под углом и разрежьте кожу между окорочками и грудкой до хребта.Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес
Поставьте тушку вертикально и резким движением надломите позвоночник. Разрежьте кожу на спинке, чтобы отделить верхнюю часть курицы от нижней.Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес
Разрежьте часть с ножками пополам, двигаясь от хвостика по позвоночнику. Удалите лишний жир и остатки внутренностей.Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес
Займитесь второй половиной тушки. Поставьте нож параллельно спинке и отрежьте её от грудки, разрезая ребра

Здесь важно попасть ножом между суставами, которыми крылышки крепятся к грудке.Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес

Для рулета

Рулет из целой курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками. В любом случае из тушки необходимо удалить все кости.

1. Отрежьте две крайние фаланги крылышек.
2. Нащупайте кость в центре грудки и сделайте по обе стороны от неё два продольных разреза.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
3. Срежьте мясо, отодвигая его в сторону и как бы раскрывая грудку.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
4. Остановитесь, когда дойдёте до спинки. Повторите то же самое с другой стороны грудки.
5. Рядом с шеей найдите суставы между крылом и грудиной. Надломите их и счистите мясо вокруг.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
6. Освободите от кожи шею и проведите ножом под ней и по бокам вдоль спинки.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
7. Теперь отогните окорочка в месте, где они крепятся к тушке, чтобы надломить и разделить суставы.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
8. Срежьте мясо по бокам и под спинкой, слегка оттягивая каркас. Действуйте аккуратно, чтобы не повредить кожу.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
9. Дойдите до хвостика и срежьте его вместе с каркасом.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
10. Сделайте длинный продольный разрез по всему окорочку. Счистите мясо вокруг костей.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
11. Отрежьте кончик голени и удалите его с костями. Повторите процедуру со вторым окорочком.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
12. Вернитесь к крылышкам. Подденьте кость и срежьте мясо вокруг неё. Выверните крылышко как чулок и удалите кость. Сделайте то же самое со вторым крылышком.Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Потрошение и удаление ненужных частей

После того как птицу забили, ее обваривают кипятком и снимают перо и пух. Остатки тонких волосков и пушинок нужно опалить на открытом огне: над конфоркой газовой плиты, специальной насадкой на баллон или на костре. Потрошение курицы производят так:

1. Надрезают кожу у основания шеи. Находят и аккуратно вынимают зоб и трахею. Отрезают их.
2. Проводят разрез кожи по брюшку: от конца килевой кости до анального отверстия. Перерезать окружающую его складку кожи не следует. Постепенно углубляют рез, рассекая жировую клетчатку и тонкую прозрачную пленку.
3. Просунув руку между грудной костью и внутренними органами, полукруглым движением отделяют потроха от пленок (они легко разрываются) и вынимают все внутренности на стол, рядом с тушкой.
4. Отделяют от тушки мышцы анального отверстия: стараясь не задеть кишечник (клоаку), обрезают по кругу эту часть кожно-мышечного слоя между лонными косточками и копчиком. Процедуру нужно проводить аккуратно, т. к. иногда клоака бывает заполнена фекалиями.
5. Потрошеную тушку промывают и откладывают. Иногда внутри остается сердце, его нужно нащупать в самой глубине полости тела и вынуть.
6. От внутренностей отделить желудок и печень, если хочется добавить их в бульон. В массе печени есть желчный пузырь, его вырезают, не нарушая целостности протока, после этого печень можно отделить от пленок, связывающих ее с кишечником. Желудок просто отрезать и вычистить внутри, снимая желтую пленку. Потроха тщательно промыть и отложить. Кишечник в пищу не используют.
7. Отделяют лапки и первые сочленения крыльев. Отрезают шею. Их можно использовать для бульона вместе с потрохами.

Для запекания: целиком и освободив от костей

Одно из праздничных блюд – курица, запечённая в духовке с овощами. Я использую три рецепта:

• Тушку целиком помыть, натереть специями, иногда фарширую сочными овощами, которые быстро готовятся, например, кабачками. Закрыть в пакет для запекания и отправить в духовку.
• Разрезать по грудине с одной стороны кости, раскрыть как книжку и уложить на подушку из картошки или колец белокочанной капусты.
• Вывернуть тушку постепенно, освобождая от костей. Нафаршировать любыми овощами, от картошки до кабачков. Запекать в пакете или просто на противне.

Как снять мясо с костей без разрезов, я узнала недавно. Свою возню заснять качественно не удалось, но на «Ютубе» нашёлся неплохой ролик – смотрите ниже.

Как правильно можно разделать курицу на филе…

Рубрика «Наглядные советы» или «спрашивали? – отвечаем!»…

Вот тут спрашивают, как разделать целую курицу на целый филей? Ну что же, раз спрашивают – отвечаем! Есть несколько способов разделки филе курицы. Почему-то выбрал этот. Если удобней, можно начать со спины, или вообще с потолка. Я оперирую очень острым, небольшим, практически обвалочным ножом.

Берем целую курицу. Мне попалась и так не модельной внешности, скорее рубенсовского типажа, так еще была разморожена на воздухе, а руки до нее дошли только через сутки. Поэтому, такая, какая есть.

Обрезаем две фаланги крыла, лишнюю кожу, гузку.

Начинаем с продольного разреза со стороны грудки, строго по килю.

Надрезаем по грудной клетке до плечевой кости крыла, отрезаем по месту соединения, отсоединяя ее от тушки.

— Аккуратно обваливаем кость.

Доводим до следующего соединения и отделяем кость от тушки.

Повторяем с другой стороны последние действия.

Должно получиться вот так:

Окорочка ещё на месте…

Делаем продольный надрез с внутренней стороны по двум костям окорочка.

По кругу обрезаем прямо после голяшки.

Аккуратно опускаемся вниз по кости, подрезая и отделяя мясо.

Доходим до места соединения с тушкой и обрезаем по нему.

Повторяем с противоположной стороны.

Отгибаем тушку в сторону и аккуратно отделяем по скелету, но не до конца. Это самое тонкое место…

Со стороны шеи, прижимая нож максимально к позвоночнику, полностью отделяем скелет.

Что бы убрать излишнюю толщину грудки, надрезаем не до конца и откидываем в сторону крепления позвоночника и тёмного мяса.

Ну всё. Осталось отбить под пленкой, уложить начинку, завернуть и…

Данила.

Раз пошла такая пьянка — давайте поговорим о Новогодних корпоративах.

Вареный рулет в пакете: готовим дома

Простой вареный рулет, в котором нет ничего лишнего. Только любимое мясо и специи. При этом блюдо красиво смотрится в разрезе, поэтому подойдет даже на праздничный стол.

Примечание! Соль берется из расчета 20 г на 1 кг мяса (без костей).

Набор продуктов:

• целая тушка;
• лавровый лист;
• свежий чеснок — 5 долек;
• сухой чеснок — 1 ч. л.;
• красный и черный молотый перец по вкусу;
• соль.

Пошаговый процесс:

1. В первую очередь разделываем курицу для рулета: срезаем кожу, отделяем мясо от костей. Из 1800 г тушки выходим примерно 1260 г филе. На такое количество мяса потребуется 25 г соли.
2. Остальные приправы добавляем по вкусу. Смешиваем пряности с солью и измельченным чесноком в отдельной емкости.
3. Застилаем поверхность пакетом для запекания. Выкладываем куриное мясо. Срезаем грудку, делим на несколько пластин, которые равномерно распределяем по площадки для рулета. Приправляем и раскладываем кусочки мяса, которые срезались с ножек. Снова приправляем.
4. Подтягиваем края кожи и сворачиваем все в рулет. Оборачиваем рукавом, плотно завязываем концы, утрамбовывая массу в аккуратную колбаску.
5. Обвязываем заготовку нитью и опускаем в кастрюлю с водой. Кидаем лаврушку, всыпаем соль. Ставим на огонь, доводим до закипания. Время кипения зависит от диаметра рулета. Огонь средний.
6. Шесть-восемь см — 10 минут. Девять-двенадцать см — 15 мин. Во время бурления рулет поднимается. Избежать этого поможет тарелка, которой рекомендуется накрыть заготовку заместо крышки.
7. По истечение времени, выключаем плиту. Остужаем блюдо, не вынимая из кастрюли, под закрытой крышкой.
8. Примерно через пару часов достаем рулет и перекладываем на плоскую емкость. Отправляем блюдо в холодильник до полного охлаждения. Затем его можно подавать к столу.

https://youtube.com/watch?v=sl1iA_biDUQ

Как происходит разделка курицы на части

Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

Необходимые инструменты

Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

Под потрошки и готовые куски выделяется отдельная посуда. Также нужны хорошие ножи для потрошения или разделки, но можно обойтись двумя стальными – широким и узким. Для непотрошеной тушки нужна разделочная вилка, которой вынимают потроха. Дополнительно можно использовать кухонные ножницы для разрезания сухожилий.

Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

• безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
• порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
• бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.

Безотходный способ

При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

Вы умеете разделывать куриную тушку?

ДаНет

Порционная разделка

Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.

Общая схема разделки на части

Частей у курицы не так уж много:

• шея (у домашней курицы, магазинные идут обычно без неё);
• крылья;
• окорочка;
• спинка (советую разломить пополам, чтобы поместилось в кастрюлю);
• грудинка на кости;
• лапы, т.е. часть с когтями, и хвост – кошкам.

Магазинный цыплёнок бройлер режется обычным ножом по суставам:

1. Надрезать кожу.
2. Вывернуть сустав.
3. Разрезать по соединению хрящей.

Грудинка отделяется от спинки по краям рёбер – удобно использовать разделочные ножницы, но и обычный нож для мяса справится.

Когда тороплюсь, я этим и ограничиваюсь. Отправляю в суп спинку, окорочка и грудку замораживаю по отдельности, шею и крылья — вместе.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник

Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень. С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку

Ее удаляем с уже срезанной печени.
Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.